フード・セーフティ
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17カンピロバクター属菌はニワトリやブタ、ウシなどの動物の腸内にいる食中毒菌です。日本の食中毒発生件数の上位を占めています。カンピロバクター属菌による食中毒の特徴は、少量の菌で食中毒を起こし、潜伏期間が比較的長いことです。●●食食肉肉かからら感感染染すするるカンピロバクター属菌は、非加熱または加熱不足の食肉やレバーを食べることにより感染します。汚染された井戸水が感染源となったこともあります。また、二次汚染による事故も多く、親子丼と一緒に作ったサラダの野菜が鶏肉から汚染されて事故になったケースもあります。●●感感染染すするるととどどううななるる潜伏期間が一般に2~5日でやや長めです。症状は、発熱、倦怠感、頭痛、めまい、筋肉痛から始まり、吐き気や腹痛が現れます。その後、数時間から2日以内に水溶性の下痢が起こります。発症後約1週間で完治します。抵抗力の弱い幼児や高齢者などが感染すると、重症化して死亡することもあるので注意が必要です。また、ギランバレー症候群(主症状は抹消の運動神経麻痺)との因果関係も取りざたされています。●●予予防防法法はは??カンピロバクター属菌は、食品中では低温(4℃)でも長期間生存しますが、熱や乾燥、消毒液には弱いので、食肉などは中心部を75℃以上で1分間以上加熱すること、他の食品と調理器具や容器を分けて使用し、使用後の器具類は洗浄した後に熱湯などで消毒して乾燥することが食中毒対策となります。また、食中毒の原因は、食肉の非加熱または加熱不足での摂食による感染が大半を占めています。食肉の生食(タタキなど)は控え、焼肉をする時には加熱不足に注意し、食べる箸で直接生肉をつかまないように生肉を取る専用のトングを用いるようにしましょう。また、未殺菌の井戸水や沢水は飲まず、飲用する場合は、必ず塩素消毒や煮沸消毒を行いましょう。調理の際の二次汚染を防ぐために、次のことに注意しましょう。①生肉を処理するまな板、包丁と、他の食品を処理するものは別々にしましょう。②生肉に触れた調理器具などは、使用後に洗浄、消毒しましょう。③生肉の処理は、使い捨て手袋をして行いましょう。④生肉を取り扱った後は、十分に手指を洗浄、消毒しましょう。⑤生肉は、相互汚染防止のため、生肉専用のフタ付き容器に入れて保存しましょう。

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