フード・セーフティ
16/34

14(生卵、卵焼き、茶碗蒸し、マヨネーズ、カスタードクリームなど)●●基基本本的的なな注注意意点点生卵は、卵殻表面はもちろん、卵内もサルモネラ属菌に汚染されているものがあります。・生卵に触った後は、他の食品に触れる前に必ず手指を洗浄、消毒しましょう。・必要量だけを冷蔵庫から取り出すように心がけ、長時間の室内放置はやめましょう。・生卵を食べる場合は、「生食用」と表示のあるものを期限内に食べましょう。・液卵を使用する際は、殺菌の有無を確認し、未殺菌液卵の取扱いには十分注意しましょう。●●仕仕入入れれ、、保保存存上上のの注注意意適切な取り扱いをする・卵は、調理直前まで冷蔵庫内(10℃以下)で保管し、割り置きはやめましょう。・卵を調理加工した後の器具類(特に、未殺菌液卵、未加熱卵加工品に接触した調理器具)は、すぐに洗浄し、熱湯などで十分に消毒しましょう。卵加工品(レトルト食品、冷凍食品は除く。)は必ず冷蔵、使用前に再加熱する・卵加工品は、加熱済みのものであっても流通中の温度管理の不備によって細菌が増殖しているかもしれません。再加熱できるものは再加熱して使用しましょう。液卵は、容量の単位の小さい、殺菌済みの製品を使用する・液卵は栄養的に細菌の増殖に最適な状態です。開封後は一度で使い切りましょう。・やむをえず保存して再使用する場合は、開封時から細菌汚染しないように心がけ、必要量を手早く計量した後、液もれに注意して密封し、冷蔵保存しましょう。保存品は短期間で使い切りましょう。●●調調理理上上のの注注意意殻つき卵は鮮度や卵殻表面の細菌に要注意・卵を割るときは、小さい容器に1個ずつ割り入れて、鮮度と卵殻の混入のないことを確認してから使用しましょう。1個の不良卵が全体を汚染しないよう注意しましょう。作り置きはせず、温度管理に注意し細菌の増殖を防ぐ・溶き卵は、使い切れる必要最小限の量を調理直前に調整しましょう。・自家製マヨネーズやカスタードクリームなど加熱工程のない加工品は、冷蔵保存し、早めに使いきりましょう。十分な加熱!加熱後の二次汚染にも注意・食品の中心部まで十分に加熱しましょう。75℃以上で1分間以上が目安です。・加熱済みの食品は、ただちに冷却し、フタ付きの容器に入れ冷蔵庫で保管します。・切り分けるときのまな板や包丁は、調理済食品専用のものを使いましょう。

元のページ 

10秒後に元のページに移動します

※このページを正しく表示するにはFlashPlayer10.2以上が必要です