フード・セーフティ
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13・調理前に流水で十分洗浄してから使用しましょう。洗浄後の排水から他の食品や食器を汚染しないよう注意しましょう。調理中も温度管理に注意し、細菌の増殖を防ぐ・調味液への漬け込みは、フタ付きの容器に入れ、必ず冷蔵庫内で行いましょう。また、漬け込み液の再利用はやめましょう。・解凍は時間の余裕をもって始めましょう。室温放置や日の当たる場所での解凍は禁物です。必ず冷蔵庫の中で解凍しましょう。中心まで十分加熱・加熱済みのエビ、タコなどの冷凍品を使用する場合、そのまま使用できる冷凍品以外は、しっかり再加熱しましょう。・冷凍品は、表面が解けていても、中が凍っていることがあるので注意しましょう。・調味液(タレ)を使用して調理する場合は、調理中の付けダレと、加熱済みのものに付けるタレを区別しましょう。また、タレの再利用(漬込を含む。)は避けましょう。1ヒスタミンによる食中毒の症状摂食後、数分から2、3時間で顔面特に口や舌の発赤、腫れ、じんま疹、嘔吐、下痢といったアレルギー症状を呈します。2なぜ魚介類加工品で事故が起こるのかそもそもマグロ、カツオ、カジキ、ブリなどの赤身魚やサンマ、サバ、イワシなどの青物魚には、ヒスタミンの前駆物質である「ヒスチジン」が多く含まれています。このヒスチジンはそのままだと害はありませんが、流通時や加工時の温度管理に不備があった場合、ヒスタミン生成菌(Klebsiella 属やMorganella属などの腸内細菌やPhotobacterium属などの海洋細菌などで、流通調査によると約6割の魚介類から検出されています。)により脱炭酸されるとヒスタミンに変化します。一般に生成されたヒスタミン量が200μg/gを超えると危険と言われています。3ヒスタミン食中毒の予防法事故はさまざまな要因で発生しますが、ヒスチジンの含量のコントロール、ヒスタミン生成菌の汚染防止が困難な状況であり、ヒスタミンは熱によっても分解しないため、上記の魚の低温管理を徹底し、ヒスタミンの生成を防ぐことが最も有効な対策となります。ただし、ヒスタミン生成菌は、冷蔵庫内でも長時間放置すると増殖するという報告があります。冷蔵庫を過信せずに、なるべく早く使い切りましょう。

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