フード・セーフティ
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12(刺身、魚介類のマリネ、焼き魚、天ぷらなど)●●基基本本的的なな注注意意点点夏の魚介類は腸炎ビブリオ、冬の二枚貝はノロウイルスに汚染されていると考えて取り扱いましょう。・腸炎ビブリオの増殖を抑えるため、4℃以下で保存しましょう。・塩分を好む腸炎ビブリオは、真水(水道水)に弱いので、魚介類は水道水の流水で十分洗浄してから調理加工するように心がけましょう。・下処理用の調理器具と刺身用の調理器具は、別々に用意しましょう。・魚介類を扱った後は、次の調理にとりかかる前に必ず手洗い、消毒をしましょう。・生食用として販売されている魚介類以外の生食はやめましょう(特に「かき」)。・マグロ、イワシ、サバ、アジなどの赤身の魚やいわゆる青物と言われる魚は、ヒスタミンによる食中毒の原因になることがあります。常温で放置せず、冷蔵保存し、早めに使い切りましょう。・アニサキスなどの寄生虫にも注意し、見つけたら取り除きましょう。●●仕仕入入れれ、、保保存存上上のの注注意意仕入れは計画的に・必要な量だけを仕入れ、なるべく1回で使いきる量を、その都度購入しましょう。ワタ、エラ、ウロコを取リ除いてから保存・下処理をして使いやすい形にしてから保存しましょう。保存中は、他の食品を汚染しないように注意・冷蔵保存の場合は、水分などがもれないようにフタ付きの容器やビニール袋に入れてトレイを敷き、4℃以下で保存しましょう。・冷凍魚介類は、ビニール袋や密閉できる容器に入れ、-15℃以下で保存しましょう。※発泡スチロール製の容器に入れたまま冷凍庫や冷蔵庫に入れても、断熱効果で中は冷却されません。冷気が伝わる他の容器に移し替えて保管しましょう。解凍は必要な量だけ。再冷凍は禁物・解凍は冷蔵庫内で行い、ドリップ(液漏れ)が他の食品を汚染しないように注意しましょう。・余った魚介類は、細菌が増殖している可能性があるため、再冷凍は危険です。使用の際には必要な量だけを解凍しましょう。●●調調理理上上のの注注意意魚介類の細菌が他の食品を汚染しないように・二次汚染を防止するため、専用の調理器具(まな板、包丁、バット、ボウルなど)を用意しましょう。また、器具類は、使用前に熱湯消毒しましょう。

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