フード・セーフティ
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11・内部汚染させる行為(筋切り、漬け込み、注入、結着など)の禁止・成分規格と加熱殺菌に関する記録の1年間保存牛レバー・「加熱用」以外での販売・提供禁止(生食用での販売・提供禁止)・牛のレバーを使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱(中心部の温度が63℃で30分間以上の加熱)馬刺し・と畜場、食肉処理場、調理場での一貫した衛生的な取り扱い・専用の場所・設備・器具による汚染部分のトリミング・加工時の低温保持(10℃以下)●●保保存存基基準準((馬馬刺刺ししはは保保存存基基準準目目標標))・冷蔵:4℃以下、冷凍:-15℃以下での保存●●表表示示基基準準((馬馬刺刺ししはは表表示示基基準準目目標標)容器包装に入れて販売する場合の表示内容(容器包装の見やすい場所に表示)1生食用であること 2とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名(輸入品の場合は原産国名)、と畜場の名称及びと畜場である旨 3生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名(輸入品の場合は原産国名)、加工施設の名称及び加工施設である旨飲食店などの店舗で、容器包装に入れずに提供・販売する場合の表示内容店頭やメニュー表などの店舗の見やすい場所に、次の2点を表示する必要があります。1一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること2子ども、高齢者などの食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること牛・豚・馬・鶏などの家畜やその他の鳥獣の食肉を処理・販売する行為は食品衛生法で規制されています。さらに、家畜等は、「と畜場法」及び「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」で、と畜(鳥)の段階から衛生管理されており、と畜検査、食鳥検査を経たものが流通していますが、その他の鳥獣の狩猟・捕獲段階における衛生管理については法規制が及ばない状況にあります。熊本県では、鳥獣肉の中でも、鹿や猪などの狩猟肉による健康被害の防止のため「熊本県イノシシ肉・シカ肉衛生管理ガイドライン」を策定し衛生指導を行っています。狩猟肉を使った「ジビエ食」ブームもありますが、E型肝炎ウイルスなどの問題もあり、衛生的に取り扱うことはもちろん、必ず加熱して食べることが重要です。

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