フード・セーフティ
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10中心まで十分加熱(75℃で1分間以上)・野菜など他の材料と一緒に加熱調理する場合は、先に肉を十分加熱してから他の材料を加えましょう。・冷凍肉は、表面が解けていても中が凍っていることがあるので注意しましょう。・ハンバーグや結着肉は、内部に菌がいる可能性があります。中まで十分加熱されていることを必ず確認しましょう。・加熱のばらつきを防ぐため、材料の大きさは一定にするようにしましょう。・調味液(タレ)を使用して調理する場合は、調理中の付けダレと、加熱済みのものに付けるタレを区別しましょう。また、タレの再利用(漬込を含む。)は避けましょう。(牛刺し、馬刺し、ユッケ、牛タタキなど)規格基準に合わない生食用食肉、牛レバーを提供することは禁止されました。馬刺しは、従来どおり「生食用食肉の衛生基準」を満たしているものは生食用として販売することができます。※生食用食肉(牛)とは牛の肉(内臓を除く)であって生食用として販売するもの(牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど)●●基基本本的的なな注注意意点点・生食用食肉(牛)は、規格基準(成分規格、加工基準、調理基準、保存基準)と表示基準を満たさなければなりません。・牛レバーは、加熱して提供することが義務付けられました。・馬刺しは、清潔な取扱いを基本としたトリミングを行うことで提供することができます。・ブタ、イノシシ、シカ、ニワトリ、キジなどその他の鳥獣肉(内臓を含む。)の生食は控えましょう。●●成成分分規規格格((馬馬刺刺ししはは成成分分規規格格目目標標))・生食用食肉(牛):腸内細菌科菌群が陰性・馬刺し:サルモネラ属菌、糞便系大腸菌群が陰性(成分規格目標)●●加加工工基基準準、、調調理理基基準準((馬馬刺刺ししはは加加工工等等基基準準目目標標))生食用食肉(牛)・専用の施設・設備において、認定生食用食肉取扱者の管理下での加工、調理・加工、調理時の低温保持(10℃以下)・容器に密封し、表面から1cm以上の厚さまで60℃で2分間以上の加熱殺菌加工

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